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测量肉类中的脂肪有哪些方式
更新时间:2023-02-02   点击次数:1613次
  全自动脂肪测定仪不是测量人体脂肪含量的仪器,而是主要用来测定粮食(包括玉米、稻谷)品质判定指标----脂肪酸值的专用设备,同时适用于其他粮食及粮食制品脂肪酸值测定。
  肉及其制品中除游离脂肪外,肌肉组织中还存在一些结合脂类,因此脂肪测定分两类,即总脂肪(包括结合脂在内)和游离脂肪。
  1、氯仿-甲醇提取法
  1)原理:将试样分散于氯仿-甲醇混合液中,于水浴上轻微沸腾,氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂,在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时增大了与磷脂等极性脂类的亲和性,从而有效地提取出全部脂类。再经过滤除去非脂成分,然后回收溶剂,对于残留脂类要用石油醚提取,定量。
  2)仪器
  ①具塞三角瓶
  ②电热恒温水浴锅:50~100℃
  ③提取装置
  ④布氏漏斗:11G-3、过滤板直径40mm,容量60~100ml
  ⑤具塞离心管
  ⑥离心机:3000转/min
  ⑦组织捣碎机
  3)试剂
  ①氯仿:体积分数为97%以上
  ②甲醇:体积分数为96%以上
  ③氯仿-甲醇混合液:按2:1体积比混合
  ④石油醚
  ⑤无水Na2SO4:以120~135℃干燥1~2h
  4)操作方法
  ①提取:准确称取均匀样品5g置于具塞三角瓶内(高水分食品可加适量硅藻土使其分散),加入60ml氯仿-乙醇混合液(对于干燥食品,可加入2~3ml水)。连接提取装置,将其置于65℃水浴中,由轻微沸腾开始,加热1h进行提取。
  ②回收溶剂:提取结束后,取下烧瓶用布氏漏斗过滤,并且用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器、烧瓶及滤器中试样残渣,滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内,置65~70℃水浴中回收溶剂,至烧瓶内物料呈浓稠状,而不能使其干涸,然后冷却。
  ③石油醚萃取、定量:用移液管加入25ml石油醚,然后加入15g无水无水Na2SO4,立即加塞混摇1min,将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取离心管中澄清的石油醚10ml,置于已称量至恒重的干燥称量瓶内,蒸发去除石油醚,于100~105℃烘箱中烘至恒量(约30min)。
  5)结果计算
  6)注意事项
  ①提取结束后先用玻璃过滤器过滤,再用溶剂洗涤烧瓶,每次用5ml洗3次,然后用30ml洗涤残渣及滤器,洗涤残渣时可用玻璃棒一边搅拌试样残渣,一边用溶剂洗涤。
  ②回收溶剂也可利用索氏抽提器,抽脂瓶需事先恒重后,再把提取液移入提脂瓶。
  ③溶剂回收残留物应具有一定流动性,不能全部干涸,否则脂类难以溶解于石油醚而使测定值偏低。故最好在残留有适量水分时停止蒸发。
  4)在用石油醚萃取时,应先加石油醚再加无水无水Na2SO4,以免影响脂肪的溶解。
  2、酸水解法
  1)原理:试样与稀HCl共同煮沸,试样中蛋白质及碳水化合物被水解,细胞壁被破坏,游离出包含的和结合的脂类部分,过滤得到的物质,干燥,然后用正己烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪,除去溶剂,即得脂肪总量。
  2)试剂
  ①抽提剂:正己烷或30~60℃沸程的石油醚
  ②2mol/l的HCl溶液
  ③蓝色石蕊试纸
  ④玻璃珠
  3)仪器及用具
  ①实验室常规仪器和设备
  ②绞肉机:孔径不超过4mm
  ③索氏抽提器
  4)的制备:取有代表性的试样至少200g,于绞肉机中使其均质化(至少绞两次)并混匀,封闭储存于一盛满的容器中(防止其腐烂和成分变化),并尽可能提早分析试样。
  5)操作方法
  ①酸水解:称取试样3~5g,精确至0.001g,置于250ml锥形瓶中,加入2mol/LHCl溶液50ml,盖上小表面皿,于石棉网上用火加热至沸腾,继续用小火煮沸1h并不时振摇,取下,加入热水150ml,混匀,过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净,一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验)。将沉淀与滤纸置于大表面皿上,连同锥形瓶和小表面皿一起于(103±2)℃干燥箱内干燥1h,冷却。
  ②抽提脂肪:将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中,用经抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪,放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内,连接内装少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶,加入抽提剂至瓶内容积的2/3处,于水浴上加热,使抽提剂每5~6min回流一次,抽提4h。
  ③称量:取下接受瓶,回收抽提剂,待瓶中抽提剂剩1~2ml时,在水浴上蒸干,于(103±2)℃干燥箱内干燥30min,置于干燥器内冷却至室温,称量。重复以上烘干、冷却和称量过程,直至相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1%。
  ④抽提程度的验证:用第二个内装玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶,用新的抽提剂继续抽提1h,增量不得超过试样质量的0.1%。同一试样进行两次测定。
  6)结果计算
  7)允许误差:由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5%。
  8)注意事项
  ①放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管,否则超过回流弯管以上部分样品中的脂肪不能提尽造成误差。
  ②提取时水浴温度不可过高,回流速度控制在5~6min回流一次为宜。
  ③在抽提时冷却管上端最好连接一个CaCl2管,这不仅可以防止空气中水分的进入,还可避免抽提剂的挥发。若无此装置,可松松地塞一团干燥的脱脂棉球。
  ④浸出物在烘箱内干燥时间不能过长,因为极不饱和脂肪酸会受热氧化而增加质量。
  ⑤抽提瓶干燥时,瓶口应侧倒放置,使挥发物易与空气形成对流,干燥较快。

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