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鳕鱼干燥过程研究-核磁共振T2弛豫图谱水分迁移
发布时间:2014-11-16   点击次数:1717次

鳕鱼干燥过程研究-核磁共振T2弛豫图谱水分迁移

 

实验结果与说明


   低场核磁对于食品干燥,霉变及变质等情况非常敏感,本次实验选用新鲜的鳕鱼放置在-10℃坏境下,放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周,融化后进行检测。分别对鳕鱼肉片进行核磁共振T2弛豫特性测试,WHC、表观粘度及剪切强度的测定。

 

 
  从上图中核磁共振T2谱图的变化,明显可以看出,随着储藏期的延长,不易流动水不断减小,自由水不断增加,反映了肌原纤维内部水不断迁移到外部空间变成自由水的过程。
  每个储藏期点的T2谱减去zui原始的图谱,可以直观的看到变化规律,而且从14周开始,不易流动水不在减小,自由水也不在增加
   为了更清楚的看到变化规律,我们提取T2弛豫时间与信号量信息,从信号量变化图中很明显看到,不易流动水含量不断下降,自由水含量不断增加,在第14周达到极值然后稳定。 对比持水力、表观粘度、剪切强度的变化规律,同样也是在第14周,持水性达到zui低,表观粘度zui低,剪切强度较大。核磁法与传统法评价结果显示一至。
 

 

  将两者进行显著性分析,T21/T22,A21/A22与WHC、表观粘度、剪切强度显著相关。

 

 


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