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低场核磁共振探测宰后肌肉内水分的移动和分布
发布时间:2015-02-27   点击次数:1165次
   肉与肉制品的系水力(持水力)即保水性,是指宰后肉品在自然状态下或在加工过程中,对肉本身的水分及外加水分的保持能力。系水力和含水量与肉和肉制品特别是宰后生鲜肉品的质量及食用价值密切相关。水是肉中zui主要的成分,占到肉质量的75%左右,宰后肉品的系水性能不仅影响肉的感官和食用品质,而且严重导致经济损失。
    目前研究肉持水力的传统方法主要有压力法和离心法。压力法是采用外加压力即在35kg压力下压5分钟,再通过称量、计算得出失水率和持水力的;离心法是将肉绞碎后放入离心管中离心,后经称重计算出失水率和持水力。这两种方法都通过对肉品施加外力,所得结果其实不能当然也不可能得出肉中水分存在状态的变化及机理。
  重新认识和控制宰后生鲜肉品品质的变化、新鲜度控制等是肉品科学相关研究的焦点。用低场核磁共振分析研究方法则可以成功地探测宰后肌肉内水分的移动和分布。
  现代畜牧养殖业和饲料工业的发展,虽然为人们提供了大量肉类等动物性产品,但是,畜产品的风味与食用品质却大幅下降。对宰后生鲜肉品持水性能及其变化规律的研究,对于zui终通过指导畜禽饲养和营养管理来控制滴水损失,保持呈味物质,从而改善生鲜肉品的食用品质提高经济效益无疑具有重要意义。

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